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これ定番ッス!

ガラス鉢の親子

上から見ると、こうだ!

このガラス鉢、自分の頭には素麺&冷や麦にしか使ってはいけないような気がする。
というより、その為にだけ存在するよーな。。。
これに関しては小さい頃すりこまれた。この器で揖保の糸・特級を食べたが定番器(うつわ)の清涼感と細い麺のおかげで美味しかった。
素麺も掘り下げていくと独自の領域を持っていて面白い。
以下は揖保の糸に関する文献↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

手延べそうめん揖保の糸・特級・化粧箱のフタ

揖保乃糸を顕微鏡で見ると、小麦粉に含まれるたんぱく質であるグルテン繊維が縄状に緻密に配列し、グルテンが澱粉質を包み込みます。これは、手延そうめん製法の特徴である、ねかしと、縒(よ)りをかけながら延ばしの繰り返しの結果、得られるものです。このグルテン繊維の緻密な構造が手延素麺「揖保乃糸」の美味しさの秘密です。
揖保乃糸の、ゆでのびしにくく、滑らかで舌ざわりがよく、コシがあって歯切れがよい食感は、機械製そうめんや手打ち、パスタなどの他の製法では得られず、長年にわたって高い評価をいただいております。

「揖保乃糸」は毎年限られた時期につくられます。
管理の行き届いた倉庫で1年間寝かせて、熟成させたものを「ひね(古)」と呼んでいます。

熟成倉庫でじっくり寝かせることを”厄(やく)”といい、梅雨の時期に厄のピークをむかえます。
保管されているそうめんは、原料小麦粉に含まれる酵素の働きによって、成分の化学変化、物性変化が起こり、コシが強くなり、食感が良くなります。

手延素麺 揖保乃糸の帯の秘密

◇手延そうめん「揖保乃糸」には、小麦粉の質や原材料やめんの細さ、製造時期などの違いによって、いくつかの等級があります。
★等級:三神さんしん
把帯:黒
特徴:上質の原料小麦粉を使用し、組合が選抜指定した数軒の熟練した製造者にしかつくれないため、製造量は「揖保乃糸」全体のごく僅かです。手延そうめん「揖保乃糸」の最高級品です。
麺の長さ/太さ:19cm / 0.55〜0.60mm
一把の重量/本数:50g / およそ550本
製造時期:1月
★等級:特急とっきゅう
把帯:黒
特徴:上質の原料小麦粉を使用して、厳寒期につくられる絶品です。製造は熟練した製造者に限定されています。
麺の長さ/太さ:19cm/0.65〜0.70mm
50g/およそ500本 50g/およそ450本
製造時期:12月〜翌2月
★等級:縒りつむぎよりつむぎ
把帯:紫
特徴:国内産小麦だけを使用したそうめんです。絹のように輝く細さと、ゆがいた後の麺のつやも良く、もちもちとした食感、そして小麦本来の風味が味わえる逸品です。
麺の長さ/太さ:19cm/0.70〜0.80mm
製造時期:12月〜翌3月
★等級:上撰じょうせん
把帯:青
特徴:小麦の胚乳中心部を用いた原料小麦粉を使用しています。このため、麺自体の白度が増し、粗たんぱくが抑えられ、ソフト感が増しています。今までにない、なめらかな食感が特徴です。
麺の長さ/太さ:19cm/0.70〜0.90mm
一把の重量/本数:50g/およそ400本
製造時期:12月〜翌3月
★等級:上級じょうきゅう
把帯:朱
特徴:「揖保乃糸」の中で歴史のある帯のそうめんで、全体のおよそ80%を占め、最もご愛顧頂いている名品です。
麺の長さ/太さ:19cm/0.70〜0.90mm
一把の重量/本数:50g/およそ400本
製造時期:10月〜翌4月
★等級:そうめんばち
特徴:三味線の「ばち」の形に似ていることから、こう呼ばれています。手延そうめんは上下2本の竹管に掛けて引き延ばし、乾燥をして仕上げられますが、下管の部分は特に粘りが強く、美味、珍味として、食通の人や地元の人々に重宝がられています。製品になるのは下管部分だけのため、その生産量には限りがあります。お吸い物やお味噌汁などにそうめんとは一味違った感覚でお召し上がりください。
mugennokusari * - * 16:55 * comments(0) * trackbacks(1)

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揖保乃糸を顕微鏡で見ると、小麦粉に含まれるたんぱく質であるグルテン繊維が縄状にミニットに配列し、グルテンが澱粉質を包み込みます。これは、手延そうめん製法の特徴である、ねかしと、縒(よ)りをかけながらストレッチしの繰り返し の結果、得られるものです。
From ピンポイント事情通 @ 2007/06/09 7:18 AM
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